La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
d’avviso che una simile istituzione ben diretta, accettante le ordinazioni de’ privati e vendendo le pietanze già cucinate, si potrebbe impiantare
Pagina 011
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cuocete molto e ben sodo il riso nel latte e prima di levarlo dal fuoco aggiungete il burro e il sale, e quando non è più a bollore metteteci il
Pagina 021
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Sale e odore di noce moscata e scorza di limone. Cuocete il semolino nel latte, e se vedete che non riesce ben sodo, aggiungetene un altro pizzico
Pagina 030
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
larga dei taglierini. Si tratta sempre di un impasto d’uova e farina, senza punta acqua se le desiderate ben sode e buone.
Pagina 038
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
A parer mio questa è una minestra molto gustosa, ma per ben digerirla ci vuole un’aria come quella di Romagna.
Pagina 039
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Trinciate la cipolla ben fine colla lunetta e mettetela al fuoco colla metà del burro. Quando avrà preso il colore rosso versate il riso e
Pagina 044
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Zafferano quanto basta a renderlo ben giallo.
Pagina 045
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Quando la chiara è ben rappresa e il torlo non è più tremolante, levatele colla mestola forata e conditele con sale, pepe, cacio e burro. Se ci
Pagina 072
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
tal quantità da renderle soltanto verdi. Mettete la padella al fuoco con un gocciolo d’olio, tanto per ungerla, e quando è ben calda versate porzione
Pagina 074
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
a un canovaccio ben fitto o in qualche altro modo.
Pagina 076
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
cervello lessato e una fettina di presciutto grasso e magro. Tritate ogni cosa colla lunetta e poi pestatela ben fine nel mortaio. Dopo aggiungete un
Pagina 085
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
che la farina sia ben cotta (10 minuti) rimovendola sempre; poi levatela dalla cazzaruola e stiacciatela alla grossezza di un dito perchè si diacci
Pagina 089
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cuocete il riso ben sodo nel latte aggiungendovi il burro e, quando è cotto, salatelo ed aspettate che abbia perduto il forte calore per scocciarvi l
Pagina 098
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tagliatelo a mandorle quando sarà ben diaccio, doratelo coll’uovo e pangrattato, friggetelo nel lardo o nell’olio e servitelo caldo per contorno ad
Pagina 102
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, quando è ancora ben caldo, aggiungete le uova e mescolate, indi versatelo sulla spianatoia, o sur un vassoio, distendetelo alla grossezza di un dito e
Pagina 105
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
sparso qua e là, poi mettetela fra due fuochi e quando sarà ben calda servitela, specialmente per primo piatto di una colazione alla forchetta. La
Pagina 107
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Nelle grandi città un bravo cuoco è, a male agguagliare, come un generale d’armata in un vasto campo ben trincerato con numerose ed agguerrite
Pagina 112
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
e quando sarà ben rosolato, aggiungete del brodo e tiratelo a cottura. Passate il sugo, digrassatelo se occorre e rimettete il pollo al fuoco con un
Pagina 126
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
cotto nel sugo. Servitelo caldo e se vi verrà ben fatto, lo sentirete da tutti lodare per la sua delicatezza.
Pagina 158
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Alla scarlatta perchè prende un bel colore di rosso ed è, per aspetto e gusto, un piatto ben indovinato.
Pagina 164
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
cosa è ben pesta, passatela per istaccio.
Pagina 166
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l’hanno. Gettateli nell’acqua bollente con un pizzico di sale ed
Pagina 172
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
aggiungono qualche pezzetto di burro; se mai mettetene ben poco per non renderli troppo gravi. A tutti è nota la natura calida di questo cibo, quindi mi
Pagina 182
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
burro e poca cipolla. Quando questa sarà ben rosolata versate nel soffritto un ramaiuolo o due di brodo digrassato del coteghino. Lasciatelo bollire un
Pagina 185
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Metteteli al fuoco ben tardi perchè dovendo cuocere alla svelta c’è il caso che arrivino presto e risecchiscano. Quando li mandate in tavola
Pagina 228
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Quando sarà ben cresciuto da arrivare alla bocca del vaso mettetelo in forno a calore non troppo ardente, sformatelo diaccio, spolverizzatelo di
Pagina 240
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Quando il babà è sformato, se è ben cotto, deve avere il colore della corteccia del pane; spolverizzatelo di zucchero a velo.
Pagina 243
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
col burro, ove stia ben larga; e siccome via via che si aumenta la dose degli ingredienti, la fermentazione è più tardiva, l’ultima volta, se volete
Pagina 259
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
5a ed ultima Operazione. Le tre rimanenti uova e tutto il resto sciogliendo il burro al fuoco, mescolando ben bene per rendere la pasta omogenea. Se
Pagina 259
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
2a Operazione. La mattina, quando il detto pane sarà ben lievitato, ponetelo sulla spianatoia, allargatelo e rimpastatelo con un uovo, una
Pagina 259
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Lavorate per mezz’ora almeno i rossi d’uovo collo zucchero, servendovi di un mestolo. Montate le chiare ben sode ed aggiungetele; mescolate adagio e
Pagina 260
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
dall’aria e quando quel pane sarà ben lievitato per il che occorreranno, a seconda della stagione, otto o dieci ore, guastatelo e rifatelo più grande
Pagina 263
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
’ cibi che sono in generale tenuti a vile per la sola ragione che costano poco o racchiudono in sè un’idea che può destar ripugnanza; ma che poi ben
Pagina 284
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
quando è ancora caldo e mescolate ben bene.
Pagina 289
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
zucchero e il sale. Allorchè sarà diaccia disfate nella medesima i rossi d’uovo e per ultimo versate le chiare montate ben sode; mescolate con garbo e
Pagina 308
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
sotto e sopra a moderato calore e perchè non rosoli al disopra, copritelo di carta unta col burro. Aspettate che sia ben diacciato per tagliarlo a
Pagina 316
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Sbattete prima per diversi minuti i rossi collo zucchero, poi montate le chiare ben sode ed unite le une e gli altri insieme mescolando adagino
Pagina 319
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
questo piatto è che sia mantecato, cioè di composizione ben fine.
Pagina 323
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fragole molto rosse e ben mature, grammi 300.
Pagina 328
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Ammostate dell’uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa 24 ore, estraetene il mosto
Pagina 338
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Ho sentito dire che mettendo a riscaldare le bottiglie vuote entro a una stufa e riempiendole quando sono ben calde, non occorre far bollire la
Pagina 340
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La conserva di pesche si fa nella stessa maniera con pesche burrone ben mature.
Pagina 341
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
talvolta fino a 4 o 5 anni senza che perdino, o ben poco, di perfezione.
Pagina 341
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
’ora, passateli dallo staccio ben caldi e strizzate i semi per estrarre tutto il succo possibile.
Pagina 342
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Quando saranno ben cotte passatele e rimettetele al fuoco con l’acqua rimasta e tanto zucchero bianco in polvere quanto era il loro peso da crude
Pagina 343
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Fragole ben mature, grammi 300. Zucchero bianco fine, grammi 300. Acqua, mezzo litro. Un grosso limone di giardino. Un arancio.
Pagina 347
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Sentirete un gelato squisito, mantecato e ben sodo se saprete manipolarlo.
Pagina 348
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
occorre. Unite la panna al liquido spremuto, gelatelo nella sorbettiera e quando sarà ben sodo servitelo in bicchierini.
Pagina 372
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Scaloppe o scaloppine. Fette di carne magra di vitella, piccole, ben battute e cotte senza dorarle.
Pagina X
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Matterello. Legno lungo circa un metro e ben rotondo, col quale si spiana e si assottiglia la pasta per far tagliatelle o altro.
Pagina X
Accademia della crusca
